для рыжкоў), гарачы (з адварваннем) або халодны («мачонікі», з папярэднім вымочваннем). Грыбы лічыліся гатовымі не раней як праз месяц-тры. Елі іх звычайна з цыбуляй, алеем або смятанай, з бульбай («цаліўнікамі», «сухапаркай», «гультаямі», «цыганамі») або як самастойную закуску перад абедам. Радзей грыбы квасілі — вытрымлівалі ў хаце аж пакуль не закісалі, i толькі потым выносілі ў склеп. У апошнія гады сталі i марынаваць грыбы, дадаючы воцат i ўсе неабходныя прыправы. Для закусак карысталіся i сушанымі грыбамі. Іх адварвалі i рабілі салаты з яйкамі, бульбай, салёнымі агуркамі i цыбуляй у адвольных прапорцыях, заліваючы часцей алеем або смятанай (цяпер — i маянэзам). Папулярная сёння ў Беларусі закуска — яйкі, начыненыя грыбамі. ЗАКУСКІ Салёныя грыбы (Салёнікі, адсаліванікі: вёскі Карпавічы, Нямойта, Пожанькі, Торбінка Сенненскага р-на; Вітаўцы Вілейскага р-на; Краглі Дзятлаўскага р-на; Сялец Быхаўскага р-на.) Соляць апенькі*, валуі, ваўнянкі, гаркухі, лашанкі, падгробы, рыжкі, свінні, таўстухі i іншыя, ва ўраджайныя гады нават i баравікі. Грыбы перабіраюць ад смецця («шумы»), у ваўнянак абіраюць «касматыя» беражкі шапачак, вараць іху некалькіх водах або вымочваюць 2-3 дні. Вымочваюць перад саленнем i шарухі, валуі, адварваюць лашанкі. Шапачкі кладуць нізам уверх, перасыпаюць густа соллю, паверх кладуць донца i камень. Пасля, болей чым праз сорак дзён, грыбы перамываюць, кладуць ў місу, крышаць цыбуліну, паліваюць алеем, дадаюць крыху воцату, перчаць i падаюць з адваранаю бульбаю ці хлебам. (Алей, перац, воцат раней не дадавалі.) "Я салю разам i таўстухі, i зялёнкі, i асавікі, i рыжыкі, i нават лісічкі" (М. Лужанін пра Якуба Коласа, 1964). Салёныя апенькі добра перамываюць i адціскаюць, потым смажаць у алеі з цыбуляй. Падаюць з бульбай (в. Дуброўкі Чашніцкага р-на); «прыладжваюць на сніданнё» з алеем, цыбуляй (в. ЯзвыКрупскага р-на). Апенькі часам перад засолам вараць да апускання. Адцэджаныя студзяць i кладуць у бочку, перасыпаючы соллю (в. Сакалянка Талачынскага р-на — Пілецкі В. С.); туды ж дадаюць насенне кропу, ліст (в. Язвы Крупскага р-на — Бадзеева У. 3.). Рыжкі не мыюць, а чыста выціраюць кавалкам мяккай тканіны (там жа). * Заўважылі, што апенькі летнія часам салёнымі не захоўваюцца, псуюцца, раскісаюць, пратухаюць (в. Міцюкова Сенненскага р-на— Русачэнка
1 👁