саку, не дадаючы спачатку тлушчаў, смятаны або вады; часта іх перад смажаннем вараць або апарваюць; у асобных выпадках — асабліва калі асвойваюць «новыя» віды — вымочваюць. На смажанне звычайна ішлі толькі лепшыя грыбы — цэлыя, маладзенькія, або толькі шапачкі, без карэньчыкау Смажаць любыя грыбы, апрача горкіх i едкіх (часам i гэтыя пасля вымочвання i доўгага адварвання), абавязкова з цыбуляй. У залежнасці ад прызначэння карыстаюцца салам, сметанковым маслам або алеем. Часта ўжываюць кроп, перац, лаўровы ліст; даўней часам дадавалі здробненую моркву. У старых рэцэптах сустракаюцца цікавыя факты. Напрыклад, аб труфлях. Цяпер гэтыя грыбы зусім не адзначаюцца на тэрыторыі нашай рэспублікі, а раней іх бралі ў Белавежскай пушчы (раён Свіслачы). Свежыя труфлі залівалі віном тыпу мадэры, дадавалі на смак соль, сушаную лімонную або апельсінавую цэдру i варылі да гатоўнасці. Са звараных труфляў абіралі скурку, клалі ў сурвэтцы, без гарніру. Асобна часам падавалі поліўку з мадэры (Горшков, Маслов, 1954; Крестоновский, 1876). Выкарыстоўвалі i такія рэдкія грыбы, як баран (папсыр або капусыр) (в. Сакалянка Талачынскага р-на). Цяпер баран збіраць забараняецца, бо гэты грыб занесены ў Чырвоную кнігу РБ i знаходзіцца пад аховай. Спажыванне грыбоў у першых стравах на абед абмяжоўваецца булёнамі з бульбай i цыбуляй, крупенямі (крупнікамі), квасамі, кіслай капу стай або баршчом ці бацвіннем. Асабліва распаўсюджана кіслая капуста, якую варылі пераважназ сушанымі грыбамі, саскорамам (мясам, салам, смятанай) або без яго. Не менш папулярныя ў нашага народа булёны з свежымі грыбамі. Абавязковымі кампанентамі такіх супоў з'яўляюцца бульба i цыбуля, а кроп i перац, лаўровы ліст i смятана амаль заўсёды аздабляюць страву. Грыбныя квасы вараць без бульбы, але дадаюць моркву i цыбулю, хлебны квас, часам крупы для юшкі або юшнічка; грыбы (часцей сушаныя) спалучаюць з салёнай або свежай рыбай, нават свіной крывёю. Калі ў булён з грыбамі кладуць крупы (звычайна ячныя) — атрымліваецца крупеня. Яе вараць звычайна з грыбамі, якія маюць добры смак i пах, — лугавымі апенькамі, маладзенькімі сыравежкамі, баравікамі, казламі або асавікамі, карыстаючыся як свежымі, так i сушанымі, часам дадаюць i мяса. У якасці закусак ужываюцца звычайна салёныя або квашаныя (у наш час i марынаваныя), радзей сушаныя грыбы ў адвараным выглядзе. У розных месцах Беларусі былі свае, традыцыйна прыдатныя да салення віды. Скарыстоўваліся цалкам амаль усе страўныя грыбы, ваўраджайныя гады салілі нават баравікі, хоць звычайна іх толькі сушылі. Салілі грыбы часцей без розных духмяных траў i насення ці карэння — відаць, каб захаваліся іх спецыфічныя пах i смак, хаця часам ужывалі часнок, кмен i іншыя прыправы. Беларусам былі вядомыя ўсе спосабы салення — сухі
Дадатковыя словы
зяўляюцца
1 👁