бяседу, для закускі, для халоднай стравы, на снеданне i г. д. Мы імкнуліся размясціць матэрыял пра ўжыванне грыбоў згодна з нашымі мясцовымі традыцыямі — стравы на снеданне, абед i вячэру. Рэцэпты сабраны з розных мясцін Беларусі нераўнамерна: у малалясных мясцовасцях бедны i асартымент грыбных страў. У рэцэптах грыбных страў захаваны традыцыйныя назвы, a таксама працэс гатавання або нарыхтавання, мясцовыя назвы посуду. 3 аналізаванага матэрыялу відаць, што грыбныя стравы ў святочныя дні або ў час сямейных урачыстасцяў адрозніваюцца ад звычайных будзённых i посных дзён. Яны болын сытныя, больш маюць мяса, сала, тлушчаў. Ba ўсіх рэцэптах назіраецца ўжыванне цыбулі i менш пашыранае — перцу. Традыцыйныя стравы да посту мала чым адрозніваліся ад будзённых, бадай, толькі тым, што пры гатаванні не ўжывалі ніякага скораму (тлушчаў, мяса, смятаны i г. д.). Выключэннем былі стравы да пастоў перад вялікімі святамі, напрыклад, перад Калядамі — тады гатавалі з грыбоў посныя, але больш складаныя стравы, напрыклад, боршч з вушкамі, піражкі або дранікі з грыбамі i г. д. Вечарам перад Калядамі елі аўсяны кісель, вараныя грыбы, «топленую рыбу», талакно i бліны (Серебренников, 1867). Наогул грыбы ўжывалі ў выглядзе квасоў ці полівак, найчасцей проста варанымі. 3 тлушчаў карысталіся толькі алеем з лёну, канапель, пазней — ca сланечніку. Шырокае выкарыстанне грыбной ежы яшчэ раз падкрэслівае яе вялікае значэнне ў якасці бялковага харчавання. Ласаваліся грыбамі i ва ўмовах працы. Напрыклад, у час пасьбы жывёлы пяклі на вогнішчы пячурыцы i падсілкоўваліся смачнымі грыбнымі «шашлыкамі» тут жа на пашы. Ёсць звесткі, што сыравежкі елі сырымі, папярэдне аблупіўшы скуркі i суткі пасаліўшы. Грыбы займалі пачэснае месца i на святочным стале. На вяселле, хрысціны, розныя святы i іншыя ўрачыстасці гатавалі (i цяпер гатуюць) цікавыя i разнастайныя стравы з грыбоў i з імі. Калі посныя ці будзённыя стравы гатаваліся проста, без асаблівых «хітрыкаў», то ў гэтых выпадках гаспадыні, як водзіцца, не шкадавалі ні часу, ні намаганняў, каб уразіць сваіх гасцей дзіўным смакам, духмяным пахам, незвычайным выглядам страў з грыбамі, каб сапраўды ўпрыгожыць імі застолле. Гатавалі рулеты, галубцы, калдуны, піражкі i іншыя складаныя стравы. Тут ужо шырока ўжывалі сала i смятану, яйкі i мяса, вяндліну i іншыя «скаромныя» прадукты, не шкадавалі i масла. Грыбы ўжывалі часцей у халодных закусках у выглядзе фаршу, начынак; аздаблялі прыгожымі маленькімі марынаванымі, варанымі або іншымі грыбкамі-баравічкамі розныя мясныя ці гароднінныя стравы, салагы, гарніры, халодныя закускі. Выдатны смак розным стравам — як святочным, так i посным, надавалі грыбным парашком: «...рыжок ужываюць тут у вараным выглядзе, але прасольваюць рэдка; збываюць яго таксама i памешчыкам, у якіх на кухнях у вялікім ужытку рыжкі, стоўчаныя ў парашок» (Крестоновский
1 👁