Усе астатнія грыбы чыста мыюць, вараць або бланшыруюць у падсоленым вары (гарачы спосаб), потым цэдзяць, прамываюць i ахалоджваюць; астылыя соляць. Пры халодным саленні грыбы з мяккім смакам соляць адразу ж, а едкія i горкія спачатку вымочваюць у халоднай праточнай вадзе, або часта замяняючы яе, на працягу 2-3 дзён. Для салення карыстаюцца чыста вымытымі апаранымі драўлянымі кадушкамі, бочкамі, эмаляваным i іншым посудам, трывалым да акіслення. Ножкі грыбоў звычайна адразаюць; шапачкі кладуць пласткамі ўгору, перасыпаюць соллю (4-5% ад вагі грыбоў), сумессю дробнанасечанага часнаку, кропу, лісту чорнай парэчкі, вішні, хрэну, кладуць на грыбы чыстае белае палатно, драўляны кружок i гнёт, які не акісляецца i не разбураецца ад расолу. Калі грыбы асядуць i пусцяць сок, да іх дадаюць новыя порцыі, пакуль не запоўніцца посуд. Сок павінны выступаць над кружком; калі яго мала — у посуд уліваюць правараны ахалоджаны раствор солі. Магчымую бросню i пену час ад часу здымаюць; палатно, што ўкрывае грыбы, выпалоскваюць начыста. Захоўваюць соленыя грыбы ў сухім месцы пры тэмпературы ад 0° да 8-10°С. Прадукт гатовы да ўжывання праз 1 1,5 месяцы; рыжкі пры сухім засольванні — на 8-10-ты дзень. Апошнім часам пашырылася выкарыстанне грыбных экстратаў у выглядзе прасаваных кубікаў (фірмы Gallina Blanca, Maggi i інш.) — гэта хутка i зручна. Экстракт можна прыгатаваць i самім, утылізаваўшы пры гэтым нават зламаныя, пакрышаныя кавалкі: самыя розныя грыбы з мяккім смакам прапускаюць праз мясарэзку, а потым прыкладна поўгадзіны тушаць без алею i тлушчаў ва ўласным саку, бесперапынна памешваючы, каб не падгарэлі. Патушыўшы, грыбны сок адцэджваюць, вараць да гушчыні суропу i разліваюць па дробных слоіках ці пляшках, герметычна закрываюць. Зберагаюць экстракт у халадзільніку. Такі экстракт — зручная i смачная прыправа булёнаў, соусаў, падлівак; дадаюць яго за некалькі хвілін да канца гатавання. Ёсць спробы розныя сушаныя грыбы, у тым ліку i перасушаныя, паламаныя, здрабніць на кававым млынку i ўжываць іх у выглядзе парашку, зберагаючы яго у добра закрытым посудзе ў халодным месцы. Дарэчы, такі спосаб ужывання здаўна рэкамендуецца дыетолагамі, бо так грыбы лепш засвойваюцца арганізмам. Калі ў хаце ёсць маразільная камера, грыбы можна запашваць i ў замарожаным выглядзе. Для гэтага чыстыя, добра памытыя, крэпкія грыбы бланшыруюць (дробныя 1-2, буйныя i мясістыя 3-4 хвІліны) у кіпені, потым ахалоджваюць у падкісленай вадзе (1 г лімоннай кіслаты на 1 л халоднай вады). Крыху абсушаня грыбы кладуць на 3-4 гадзіны ў маразільную камеру; замарозіўшы, пакуюць у мяшэчкі i захоўваюць пры -18°C. Размарожваюць грыбы пры пакаёвай тэмпературы непасрэдна перад ужываннем, прыкладна за 1,5-2 гадзіны. / C yt\ Грыбны булён
0 👁