захворвання i яго вынікі; а тут варта спынщь увагу чытача на мерах засцярогі. Важна ведаць, што зярліцы гэтай бактэрыі ў вялікай колькасці ёсць у глебе, а з ёю непасрэдна сутыкаюцца пладовыя целы болынасці страўных грыбоў. Таму перш за ўсё трэба вельмі старанна абіраць i мыць грыбы. Па-другое: зярліцы батулінуса вельмі трывалыя да награвання i застаюцца жыццяздольнымі пры тэмпературы вышэйшай за тую, якую забяспечвае хатняя цеплавая апрацоўка. Таму раім не аднаразовую, а дробную стэрылізацыю грыбоў— гэта значыць 2-3-разовае адварванне з прамежкам у 18-36 гадзін. За гэты час зярліцы ў прадукце прарастуць, a маладыя бактэрыі з іх будуць знішчаны наступным прыёмам стэрылізацыі. Патрэцяе: небяспечныя не самыя бактэрыі i іх зярліцы, але батулатаксін — прадукт жыццядзейнасці батулінуса, які ён вылучае ў грыбы. Каб абясшкодзіць кансервы, перад ужываннем іх трэба варыць або тушыць, часта перамешваючы, на працягу 15-20 хвілін. У працэсе актыўнага награвання батулатаксін разбураецца. Аднак, нягледзячы нават на гэтыя меры засцярогі, у апошнія гады, відаць, у сувязі з папулярнасцю кансервавання прадуктаў у герметычна закрытым посудзе, ўсё ж пачасціліся выпадкі батулізму. Паколькі для поўнага абясшкоджвання прадуктаў неабходная тэмпература, вышэйшая за 120° С, якую забяспечыць дома немагчыма, то гатаваць грыбныя кансервы ў закручаных слоіках органы аховы здароўя забараняюць. Марынаваныя грыбы лепш захоўваць у халодным месцы ў шкляным, фаянсавым або эмаляваным посудзе. Зверху грыбы трэба заліць алеем i шчыльна завязаць прамасленай паперай, як гэта рабілі нашы бабулі, калі яшчэ не існавалі машынкі-закруткі i спецыяльныя накрыўкі для хатняга кансервавання. Традыцыйным для нашых мясцін з'яўляецца саленне грыбоў — спосаб, які дазваляе спажываць нават тыя грыбы, што маюць едкую або горкую мякаць. Справа ў тым, што ў працэсе засолкі ў грыбах адбываецца малочна-кіслае браджэнне, у выніку чаго едкасць або гарката знікаюць. Соляць галоўным чынам пластковыя грыбы, а з трубачкавых — толькі маладыя, яшчэ моцныя пладовыя целы, бо яны наогул у засолцы часта раскісаюць i становяцца друзлымі. У залежнасці ад якасцей грыбоў іх соляць сухім, гарачым або халодным спосабам. Сухое засольванне прызначана для асабліва смачных i духмяных рыжкоў, падарэшніка. Каб поўнасцю захаваць іх смак, смалісты непаўторны пах, ачышчаныя шапачкі рыжкоў не мыюць, a толькі старанна абціраюць мяккай сухой сурвэткай i раскладаюць у посудзе слаямі, перасыпаючы кожны соллю, звычайна ў невялікай колькасці, каб потым не вымочваць. Спецыі i духмяныя прыправы ў рыжкі не кладуць
Дадатковыя словы
зяўляецца
0 👁