некалькі разоў. Правільна высушаныя грыбы крыху гнуцца, ломяцца, але не крышацца, як перасушаныя. Калі грыбы перасохлі (не падгарэлі), іх трэба змалоць на парашок i зберагаць яго ў добра закрытых слоіках для спажывання на соусы, прыправы. Смаржковыя грыбы пасля абірання нанізваюць на ніткі i сушаць у памяшканні, якое добра праветрываецца, або на вольным паветры (не на сонцы) на працягу 5-6 месяцаў. Толькі пасля гэтага тэрміну іх можна лічыць прыдатнымі для ўжывання. Захоўваюць сушаныя грыбы ў палатняных мяшэчках у сухім месцы. Звяртаем увагу: перад сушэннем іх не мыюць, каб не цямнелі i не трацілі свайго таварнага выгляду. Сушыць можна практычна ўсе страўныя грыбы — за выключэннем тых, што маюць горкую або едкую мякаць, але самыя прыдатныя для гэтага трубачкавыя i смаржковыя. Апошнія толькі ў сушаным выглядзе i дазваляецца выкарыстоўваць у ежу. Марынаванне — спосаб нарыхтавання грыбоў у запас з дапамогай воцатнай або лімоннай кіслаты. Марынуюць звычайна любыя грыбы з мяккім смакам; асабліва прыдатныя маладыя, яшчэ цвёрдыя ► шапачкі з каротка адрэзанымі ножкамі (ножкі можна марынаваць асобна). Існуе некалькі спосабаў марынавання, i кожная гаспадыня робіць гэта па сваім выпрабаваным рэцэпце, але найбольш пашыраны наступны. Адных памераў грыбы (буйныя рэжуць на часткі) вараць у падсоленай вадзе да гатоўнасці, потым перакладаюць на сіта або ў друшляк i прамываюць халоднай гатаванай вадой. Калі яна сцячэ, грыбы кладуць у гарачы марынад, які гатуюць з разліку: на 1 кг грыбоў па 100 г вады i сталовага воцату, 3,5-5 г солі, на смак чорны i духмяны перац (гарошкам), карыца i гваздзіка, 1-2 лаўровыя лісткі i цукар. Воцат можна замяніць на лімонную кіслату (на смак) — тады марынад будзе больш далікатны. Каб захаваць натуральную духмянасць i смак грыбоў, іх часам марынуюць без спецый: вараць у падсоленай вадзе i разам з адварам раскладаюць гарачымі ў загадзя пастэрызаваныя слоікі. Воцатнай кіслаты кладуць меней, толькі дзеля падкіслення адвару, каб пазбегнуць развіцця батулінуса— анаэробнай бактэрыі, што выклікае вельмі цяжкія атручэнні. Воцат дадаюць непасрэдна перад тым, як закруціць слоік накрыўкай. Такія натуральныя грыбы можна ў далейшым спажываць як паўфабрыкат для прыгатавання закусак, першых i другіх гарачых страў. Дадаўшы ў грыбы спецыі, іх можна нанава замарынаваць, як кажуць, да стала. Аднак захаванне грыбоў у герметычна закрытых слоіках небяспечнае, бо гэтыя ўмовы садзейнічаюць развіццю батулінуса. У раздзеле пра грыбныя атручэнні была гаворка пра асноўныя прыкметы гэтага цяжкага
1 👁