застаюцца i гінуць «на корані» страўныя лейкавіцы, радоўкі, буйналускоўніцы, курачкі ды іншыя грыбы. Пераважная большасць малавядомых грыбоў прыведзена ў нашай кнізе. Зразумела, карыстацца імі трэба надта асцярожна, добра ведаючы іх прыкметы, каб не памыліцца i не золытаць з нястраўнымі грыбамі. Але i грэбаваць імі не варта, бо яны могуць у значнай меры папоўніць патрэбы ў грыбной страве, асабліва ў гады, не ўрадлівыя на вядомыя, традыцыйна страўныя грыбы. Існуе яшчэ адна катэгорыя грыбоў— умоўна страўныя. Да іх належаць віды з раздражняльнымі i атрутнымі рэчывамі, якія можна абясшкодзіць, калі дакладна прытрымлівацца пэўных умоў перапрацоўкі. Такія, напрыклад, смаржковыя i сядловіцавыя грыбы. Да ўмоўна страўных іх адносяць з-за глуздоў, якія ўтрымліваюць небяспечныя таксіны. Паколькі ў нас рэдка адрозніваюць смаржкі ад глуздоў i існуе блытаніна ў назвах відаў, мы разглядаем усе смаржковыя грыбы наогул як прыдатныя да ўжывання толькі пры захаванні належных умоў. Да гэтай жа катэгорыі далучаем i сподачнікі, што звычайна выкарыстоўваюцца рэдка. Умоўна страўныя — сыравежкі i малачаі з едкай або горкай мякаццю, многія павуцінавікі праз іх падабенства да невядомых або нястраўных грыбоў. Для зручнасці карыстання кнігай у дадатках мы прыводзім алфавітныя спісы вядомых страўных (1), малавядомых i ўмоўна страўных (2), a таксама нястраўных i атрутных грыбоў (3). Уявіце сабе: стомленыя, але вельмі задаволеныя, вы прыйшлі дахаты з поўным кошыкам грыбоў. Што ж цяпер станеце рабіць з гэтым багатым лясным дарункам? Вядома, грыбы адразу трэба выкласці на стол, каб у цеснаце кошыка, а тым болей вядзерца ці мяшэчка, не запарыліся i "не згарэлі", бо свежыя грыбы псуюцца вельмі хутка. Крыху адпачыўшы, грыбы раскладаюць па відах i па прызначэнні да выкарыстання — неадкладнага або ў запас, на сушэнне, марынаванне ці саленне. 3 іх абіраюць лясное смецце, выразаюць пашкоджаныя месцы, дзе можна, здымаюць скурку, валасістае апушэнне. Ножкі адразаюць ад шапачак больш ці менш каротка, у залежнасці ад забруджанасці ці адраўнення. Лепш гатаваць ножкі асобна ад шапачак, бо яны маюць больш грубую тканку. 1х трэба крышыць больш дробна i даўжэй варыць. Ачышчаныя грыбы (акрамя тых, што прызначаны для сушэння або ў далікатэсную сухую засолку) старанна мыюць у праточнай вадзе. Каб хутчэй пазбавіцца ад пяску, што набіваецца ў пласткі, прыліпае да слізі на шапцы, грыбы перад мыццём кладуць у насычаны раствор солі: ён рашчыняе слізь, што ўтрымлівае пясчынкі. Пасля такой апрацоўкі грыбы можна гатаваць. Ужываюць іх вельмі шырока — як самастойную страву або закуску, для прыгатавання салянак, начынак i фаршаў. 3 грыбамі гатуюць супы i крупені, кіслую капусту, бацвінне, соусы i падліўкі, гарніры, прыправы да мясных, рыбных, гароднінных булёнаў, дадаюць у боршч. Грыбы смажаць, тушаць
Дадатковыя словы
глўздоў, зблытаць
6 👁